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ENRICHISSEMENT - Hygiène et salubrité alimentaires (MAPAQ)

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Évaluer la salubrité du caviar et oeufs de poissons

La couleur des œufs varie selon l'âge du poisson. Celle-ci, de même que la grosseur des grains, n'a pas d'incidence sur le goût. En règle générale, le caviar est gris foncé. Mais chaque espèce connaît quelques variantes.

•Osciètre: Il possède des grains petits et fermes, a un goût de noisette, et sa couleur peut varier de brun foncé à doré et de gris foncé à gris clair, et même vert.

•Sévruga: Ses grains sont très petits, son goût est fin et sa couleur est gris foncé.

•Béluga: Ses œufs sont plus gros et sa couleur varie de gris clair à gris foncé.

Observer s'il y a limonage; c'est un aspect huileux suintant anormale qui fait que les œufs collent, cela propose une contamination. Le caviar et autres oeufs de poissons ne doivent pas être en pâte une fois écrasés (comme des poids verts cuits); d'ailleurs, ils doivent être difficle à écraser (ils glisseront, sans aspect suintant).

Conservation: 2 à 3 semaines, selon le niveau de saumurage (sel). Choisissez un emballage où l'on fournit la date de péremption. En comparaison, la durée de conservation au frigo pour une salubrité optimale des poissons gras (crevette, saumon, etc.) est de 1-2 jours, des poissons maigres (tilapia, sole, etc.) est de 3-4 jours, celle des huîtres dans leurs écailles est de 2-3 semaines et celle des huîtres sans leurs écailles est de 10 jours.

Ne pas congeler le caviar et les oeufs de poissons. Il est permis de congeler tout autre poisson, excption faite s'ils sont dans leurs écailles.



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